¿Sabías que... la principal vía de exposición al mercurio es el consumo de pescado? ¿Cómo puede afectarnos este ubicuo metal?

¡Hola a todos!

Tal y como anunciamos a través de las redes sociales, os traemos uno de los post que teníamos en mente desde hace tiempo, y que trata sobre el mercurio presente en los alimentos que consumimos, más concretamente, en el pescado. Todos hemos oído hablar de este tema y más vale que lo expliquemos con una buena base detrás antes que creer todo lo que se lee por ahí sin ningún aval científico. Aquí tenéis nuestra mejor síntesis, con tres puntos breves, claros y concisos que creemos que son más que suficientes para haceros llegar las ideas principales y para aclarar las dudas existentes al respecto. Como siempre, toda la información procede de referencias bibliográficas e informes de instituciones oficiales, así como de nuestro conocimiento personal.

¡Esperamos que os guste!

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Lo primero es lo primero: ¿Qué es el mercurio y qué problema hay con él?

El mercurio es un metal que se encuentra de forma natural en el suelo, en el agua y en el aire, y que se libera al medio ambiente de manera natural por la erosión de rocas y minerales, así como por la acción de los volcanes, pero también debido a ciertas actividades humanas, tales como la metalurgia, los procesos industriales, la combustión de carbón, la incineración de residuos o la minería. Tiene tres formas químicas (elemental, inorgánica y orgánica), todas ellas tóxicas para el ser humano y que difieren entre sí en el grado de toxicidad y en los efectos que producen sobre el sistema nervioso e inmunitario, aparato digestivo y respiratorio, piel, riñones u ojos, entre otros. Así mismo, la gravedad de los síntomas depende de diversos factores como la edad, el tiempo de exposición, la dosis, el tipo de mercurio o la vía de exposición (inhalada, ingerida, contacto con la piel o las mucosas).

Dicho todo esto, como podréis imaginar, estamos expuestos a un cierto nivel de mercurio de forma permanente, el cual, incluso a bajas concentraciones, puede provocar diversos efectos nocivos en el organismo; sobre todo en personas susceptibles o en grupos vulnerables. Pero, por increíble que parezca, la principal vía de exposición humana es el consumo de pescados y mariscos contaminados, lo cual supone un verdadero problema de salud pública a día de hoy. 

La pregunta es: ¿Por qué contienen estos alimentos tan alta cantidad de mercurio?

La respuesta es igual de sencilla: bioacumulación. El agua supone, frecuentemente, una fuente potencial de mercurio. Una vez liberado al medio ambiente, ciertos microorganismos (como los que forman el plancton, por ejemplo), son capaces de transformarlo en metilmercurio, la forma orgánica que ha demostrado ser la más tóxica para el ser humano. El metilmercurio es insoluble en agua, de modo que no puede ser excretado, por lo que se acumula en el plancton que luego será ingerido por diversos tipos de peces y mariscos; los cuales tampoco podrán deshacerse de él. A su vez, peces más grandes que se alimentan de los primeros sufrirán  una acumulación mucho mayor y así sucesivamente, hasta llegar a los pescados que solemos consumir. Es decir, los grandes peces acumulan mucho más mercurio que los pequeños porque necesitan más alimento, simplemente. Por ejemplo, las sardinas contienen una concentración media de mercurio de 0.084 mg/kg, mientras que el emperador (pez espada), 0.995 mg/kg, suponiendo el metilmercurio hasta el 90% de esa cantidad, según el caso.

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Por mucho que lo intentemos, el mercurio no desaparece del pescado congelándolo ni cocinándolo, como ocurre con los famosos anisakis. Al consumirlo, adquirimos gran parte de los depósitos de metilmercurio, los cuales pueden llegar a provocar efectos nocivos sobre la salud.

¿Cuáles son los principales efectos tóxicos de la contaminación por metilmercurio?

Los efectos tóxicos vienen determinados, como hemos dicho al principio, por varios factores, tales como la fuente de contaminación o el grado de absorción y pueden llegar a ser irreversibles y muy graves. El metilmercurio es tóxico para el sistema nervioso central y el periférico, ya que puede atravesar la barrera hematoencefálica y acumularse en el tejido nervioso. Tras una intoxicación prolongada pueden observarse trastornos neurológicos y del comportamiento, pero también metabólicos y renales, ya que se ha visto que el metilmercurio puede afectar al metabolismo de la glucosa y a la función pancreática y de los riñones. Un grupo especialmente vulnerable son los fetos durante el embarazo y los recién nacidos. El consumo materno de pescados y mariscos contaminados hace que se acumule este compuesto que puede atravesar la placenta y llegar al niño, atravesando la barrera hematoencefalica y produciendo serios daños en el sistema nervioso todavía en pleno desarrollo. Esta exposición puede afectar a la memoria, desarrollo cognitivo, concentración, lenguaje o a las aptitudes motoras, entre otros.

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Un ejemplo muy representativo de las graves consecuencias para la salud de la exposición al metilmercurio ocurrió en la ciudad japonesa de Minamata entre 1932 y 1968, donde una fábrica de ácido estuvo vertiendo en su bahía residuos con una alta concentración del mismo. Los peces y mariscos contaminados alimentaron a la población durante años sin que nadie relacionara su consumo con la incidencia de una extraña dolencia que causaba, en mayor o menor medida, lesiones cerebrales, parálisis, dificultad en el habla y delirios, entre otros (las imágenes de los afectados son bastante impactantes). El saldo total consistió en más de 50000 personas afectadas, de las cuales más de 2000 sufrieron síntomas graves y más de un centenar falleció.

Si esto es así, ¿Hay algún tipo de control?

Si, si que lo hay. El tema del contenido en metales de los alimentos es algo que está muy regulado de forma general. Nuestra autoridad alimentaria, la EFSA (del inglés European Food Safety Authority), junto a la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha estimado un rango de concentraciones máximas que pueden contener los alimentos para ser aptos para el consumo. La legislación europea prohíbe, desde finales de 2006, la comercialización de alimentos con un contenido de mercurio superior a 0.50 mg/kg, pero hay toda una lista de excepciones a esta ley en las que se permite un contenido de mercurio de hasta 1 mg/kg. Entre estas excepciones se encuentran pescados consumidos muy habitualmente como el emperador, rape, bonito, y hasta tres especies distintas de atún. Últimamente la alarma social está girando en torno al atún claro, por el consumo tan abundante de las latas de conserva alrededor de todo el mundo. Lo que hay que dejar claro es que no es el pescado que más mercurio contiene, pero es uno de los que más se consume.

La EFSA, acorde con otras autoridades sanitarias y alimentarias, ha estipulado una ingesta semanal  tolerable (TWI, del inglés Tolerable Weekly Intake) de metilmercurio de 1.3 µg/kg de peso corporal. Supongamos, por ejemplo, un individuo adulto que pesa unos 80 kg; esto supone un consumo máximo de 0.104 mg de metilmercurio a la semana. El atún blanco contiene una concentración media de mercurio de 0.334 mg/kg, siendo metilmercurio el 90% de ese porcentaje, aproximadamente. Tenemos que consumir unas 6 latas de atún para alcanzar la cantidad tolerable ¿Os parece mucho? Pues esperad, porque podemos seguir echando cuentas: si hemos dicho que el emperador contiene una concentración media de 0.995 mg/kg, con un filete de unos 200 gramos estamos ingiriendo casi el doble de la cantidad semanal tolerable. A esto nos referíamos con que el atún en lata tiene peor fama que otra cosa, ya que hay pescados mucho más escandalosos en cuanto a niveles de mercurio.

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En general, la exposición al mercurio de la dieta media no suele superar los valores tolerables a la semana. Se recomienda un consumo de pescado de 1-4 veces por semana para disfrutar de todos sus beneficios sin correr ningún tipo de riesgo, mientras que ese intervalo se reduce a 1-2 veces por semana para especies con un alto contenido en metilmercurio (lista detallada en las referencias). Hay que destacar que un adulto sano puede soportar las concentraciones mínimas estipuladas por la legislación europea y llegar a eliminar con éxito la mayor parte de este contaminante, ya que nuestro sistema excretor es más eficiente. Pero en determinados grupos de riesgo, como los mencionados anteriormente, esto puede llegar a suponer un serio problema.

Con este post no pretendemos infundir ningún miedo ni recelo hacia el consumo de pescado, sino informaros de forma sencilla a qué tipo de contaminantes estamos expuestos y qué efectos, directos o indirectos, pueden tener sobre nuestra salud. No existe veneno, sino dosis. El pescado es un alimento fenomenal, rico en proteínas, vitaminas, ácidos grasos y minerales, pero hay que consumirlo, como todo, con conocimiento y moderación. 

Esperamos que os haya resultado interesante e informativo y, ante cualquier duda, no dudéis en contactar con nosotros.

REFERENCIAS

1. http://www.who.int/es/
2. http://www.efsa.europa.eu/
3. https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
4. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex:32006R1881
5. Methylmercury in fish: A review of residue levels, fish consumption and regulatory action in the United States. Tollefson L, Cordle F. Environmental Health Perspectives 1986; 68, 203-208.
6. Mercurio y metilmercurio en los productos pesqueros: Informe de revisión bibliográfica sobre los riesgos específicos del mercurio en el pescado y propuestas para la modificación de la legislación aplicable al control de este parámetro. ANFACO-CECOPESCA 2014.
7. Mercurio: Evaluación de la carga de morbilidad ambiental a nivel nacional y local. Poulin J, Gibb H. Organización Mundial de la Salud, Serie Carga de Morbilidad Ambiental nº16, 2008.
8. Fish intake, contaminants and human health: evaluating the risk and the benefits. Mozaffarian D, Rimm EB. JAMA 2006; 296(15): 1885-99.
9. Estimation of the biological half-life of methylmercury using a population toxicokinetic model. Jo S, Woo HD, Kwon HJ, Oh SY, Park JD, Hong YS, Pyo H, Park KS, Ha M, Kim H, Sohn SJ, Kim YM, Lim JA, Lee SA, Eom SY, Kim BG, Lee KM, Lee JH, Hwang MS, Kim J. Int J Environ Res Public Health. 2015;12(8):9054-67.